Hallo liebe Fisch-Freunde,

auf den folgenden Seiten möchten wir Euch den Fisch als schmackhafte Delikatesse vorstellen. Neben ein paar Tipps zu Einkauf (oder Fang) und Vorbereitung von Fischen habe ich einige Rezepte zusammengestellt. Diese Seiten werde ich ständig erweitern, und wäre über Eure Rezepte und Anregungen sehr dankbar. Aber genug der Vorrede, es geht los. 

Frische Fische sollten es sein?..

Achtet beim Kauf auf Frische, Ihr erkennt frische Fische an glänzender, praller Haut, fest anliegenden Schuppen, klaren und leicht hervorstehenden Augen, natürlich auch am Geruch, Riecht Fisch unangenehm---- HÄNDE WEG !!! Bei älterem Fisch sind auch Flossen und Schwanz angetrocknet. Bei lebenden Muscheln, erkennt man die Frische am geschlossenem Zustand derselbigen. Sollte die Muschel leicht geöffnet sein, kurz antippen und sie schliesst sich  -wenn nicht?HÄNDE WEG !!!

Vorbereitung

Keine Angst vor ganzen Fischen und ungeschälten Garnelen! Wenn man weiß, wie`s geht, ist die Vorbereitung von Fisch und Meeresfrüchten überhaupt kein Hexenwerk.

Manche Fische werden vor dem Ausnehmen geschuppt.Dabei zuerst die Flosse in Richtung des Kopfes abschneiden.Danach den Fisch am Schwanz festhalten und wiederum in Richtung des Kopfes mit der stumpfen Seite des Messers oder einem Schupper entschuppen.

Fische ausnehmen

Mit einem Messer oder einer Schere die Bauchdecke vorsichtig von der Afteröffnung zum Kopf einschneiden. Aber nicht so tief, da sonst die Eingeweide des Fisches verletzt werden und der Fisch ungenießbar werden kann. Dann mit den Fingern vorsichtig die Eingeweide herausholen und den Fisch innen und außen abspülen.

Fisch filetieren

Zunächst sollte der Kopf vom Rumpf des Fisches abgetrennt werden.Hierzu mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten, direkt hinter der Kiemenöffnung schräg in Richtung Kopf bis zur Mittelgräte (der Wirbelsäule) einschneiden. Anschließend die Mittelgräte mit einem kräftigen Schnitt durchtrennen. Nun von der Kopfseite her, entlang des Rückens die Mittelgräte bis zum Schwanz hin freilegen. Der Schnitt sollte direkt an der Gräte entlang und so tief geführt werden, bis das Messer an die Wirbelgelenke stößt. Den Fisch nun flach auf die Unterlage legen und das Messer am Kopfende quer zwischen dem oberen Fischfilet und der Mittelgräte ansetzen. Das Messer nun im sehr flachen Winkel gegen die Mittelgräte richten und mit schnellen kurzen Sägebewegungen in Richtung Schwanz führen. Dabei darauf achten, dass das Messer nicht die Wirbelsäule durchtrennt. Das Abtrennen des Filets geht zum Schwanzende hin geht es etwas leichter als zu Beginn. Denn die verhältnismäßig kräftigen Bauchhöhlgräten müssen dabei ebenfalls durchtrennt werden.

Ich hoffe das dies Euch weiterhilft.

Hier noch ein Paar Tipps zu Garmethoden und Gewürzen:

Fisch, ausgebacken

Kardamom, Kresse, Petersilie, Zitronenmelisse, Salz, Pfeffer,

Fisch, eingelegt

Kapern, Lorbeerblätter, Pfeffer. Senfkörner, Wacholder, Salz, Pfeffer, Zwiebel.

Fisch, gebraten

Paprika, Pfeffer, Basilikum, Kresse, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle,

Salbei , Thymian, Salz, Pfeffer.

Fisch, gegrillt

Curry, Knoblauch, Paprika, Pfeffer, Petersilie, Salbei, Kerbel, Salz, Pfeffer, Paprika.

Fisch, gekocht

Curry, Fenchel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Paprika, Pfeffer, Piment. Basilikum, Dill , Estragon, Kesse, Liebstöckel, Petersilie, Pimpinelle, Sellerieblätter, Thymian, Salz, Pfeffer, Senfkörner, usw.

Fischragout

Curry, Fenchel, Cayennepfeffer, Kapern, Knoblauch, Muskat, Paprika, Pfeffer, Salz, Estragon, Petersilie, Zitronenmelisse.

Fischsalat

Ingwer, Kapern, Knoblauch, Paprika, Salz, Pfeffer, Petersilie, Salbei

Fischsuppe

Curry, Knoblauch. Lorbeerblätter, Nelken, Paprika, Pfeffer. Safran, Wacholder, Basilikum, Bohnenkraut, Petersilie, Salbei, Kapern, Kresse, Kerbel, Salz, Pfeffer, Dill, usw.

Man kann auch mit den Gewürzen variieren. Das heißt die einzelnen Gewürze zu verschiedenen Garmethoden zu verwenden. (Beispiel: Kapern für Fischsuppe oder Bohnenkraut zum Fischragout). Dies bleibt jedem selbst überlassen. Auch kann man die Fischgerichte mit hier nicht aufgeführten Gewürzen und Kräutern abschmecken. Kreativität ist in der Küche immer gefragt. Nur darf das Gewürz den Eigengeschmack des Fischfleisches nicht überdecken, sondern nur dezent verbessern.

Grillaal mit Weinzwiebeln

(extra für die Grillzeit jetzt)

Zutaten:

1 kg Aal Schwanzstück mit wenig Gräten.

Für die Sauce:
250 g frische Perlzwiebeln, 2 El Zucker, 1 El Rotweinessig, 300 ml guten Rotwein, 1 kleine Karotte, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühe, 3 El Honig, 1 TI scharfer Senf, 30 g frische Butter.

Zubereitung:

Die Sauce im Voraus zubereiten. Die Perlzwiebeln schälen. Den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er hellbraun wird. Ein EL Essig zugießen, gut umrühren. Die Zwiebeln beifügen. Alles gut mischen. Rotwein, restlichen Essig, geschälte Karotte. Lorbeerblatt, Pfeffer und wenig Salz zugeben. 1,5 Min. zugedeckt kochen. Nachprüfen, ob die Zwiebeln weich sind. Sollte der Wein stark eingekocht sein, ein wenig Wasser dazu gießen. Evtl. 5 - 10 Min. weiter kochen. Honig, Senf und Butter unter die Zwiebel mischen. Die Aalstücke auf den heißen Grill legen. Beidseitig 10 Min. grillen. Das Aalfleisch aus der Haut holen. Die Sauce lauwarm oder kalt dazu servieren.


Tipp: Man kann den Fisch auch gehäutet grillen. aber in diesem Fall eine Alufolie auf den Rost legen. Zum Grillen von Aal braucht man kein Öl, das Fischfleisch ist fett genug.

Hechtragout

Zutaten :  

600 g küchenfertiger Hecht , 2 EL Butter oder Pflanzenmagarine , 2 EL Mehl , 1 Glas Weißwein , 200 g Champignons , frisch oder aus der Dose , 4-5 Perlzwiebeln , Salz , geriebene Muskatnuß , 1 Eigelb , 4-5 EL Sahne

Zubereitung :  

Den Hecht waschen, abtrocknen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden . Das Fett in der Pfanne zerlassen und den Hecht darin kurz anbraten . Mit Mehl bestreuen und mit Weißwein ablöschen . Die frischen, geputzten und halbierten Champignons und Perlzwiebeln dazugeben . Zugedeckt langsam 20 Minuten garziehen lassen . Mit Salz und Muskatnuß würzen. Das Eigelb und die Sahne gut verquirlen und zuletzt unter die Brühe ziehen , die nicht mehr kochen darf

 

 

Ungarische Karpfensuppe

Zutaten :

1 Karpfen, Salz, 1 Liter Wasser, Tomatenmark, 4 gehackte Zwiebeln, Paprikapulver (edelsüss), vielleicht etwas Pfeffer

Zubereitung :

Den Karpfen filetieren, enthäuten und in daumendicke Streifen schneiden.Die sichtbaren Gräten herausziehen, die Fischstücke kräftig salzen. Aus Kopf, Gräten, Haut und Flossen zusammen mit vier gehackten Zwiebeln und etwas Salz in einem Liter Wasser einen Fischfond kochen, absieben und die Rückstände im Sieb leicht ausdrücken. Fischfilets (wenn vorhanden – auch Rogen oder Milch) mit reichlich Tomatenmark und Paprikapulver im Fischfond garen. Mit frischem Weißbrot servieren.

Ob er nicht ganz so frischen Fisch genommen hat?

Zander in Pilzsauce für 4 Personen

Zutaten:

800 g Zanderfilet,
1/4 l saure Sahne, 100 g Butter, 1 Bund Petersilie, 50 g Mehl, 300 g frische Champignons, 100 g feingewürfelte Zwiebeln, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zanderfilets portionieren, würzen u. mehlieren, in Butter braten und aus dem Fett nehmen, die in Streifen geschnittenen Champignons und die Zwiebeln in das Bratenfett geben und anschwenken, den Fisch auf die Zwiebel - Pilz Mischung geben, mit saurer Sahne begießen und mit Zitrone beträufeln, anschließend die gehackte Petersilie drüberstreuen, das Ganze wird bei mittlerer Hitze ca. 10 - 15 Min. im Backofen gebacken, gereicht werden dazu Petersilienkartoffeln und ein gemischter Salat.
TIP: Filet nur ganz kurz braten! Man kann es auch mit Käse überbacken